[導讀]白酒勾兌的現象已不鮮見，而陳醋與醬油又在媒體一周內的兩則訊息中相繼“淪陷”。假如連醬油、食醋和白酒這樣的“餐廚三寶”都已進入“勾兌時代”，是否真的還有按照古早釀造方法制成的調味品？
對于一般消費者而言，食醋究竟是釀造的還是配置的似乎并不重要。“老百姓會恐慌，主要還是因為覺得自己上當了。”一位網友如此說道，“超市裡的醋瓶子上明明都寫著是釀造的，最后卻變成了勾兌的。這是對消費者的欺騙。”
本報記者 黎廣 韓瑋 發自山西太原、江蘇鎮江
這本是一個烏龍，卻“歪打正著”地捅出了一個行業的簍子。
打翻“醋瓶”的人是王建忠，風波刮起前他是山西醋產業協會副會長。早年，他從做體育用品白手起家，后來才轉行做起了醋業。
2010年起，他開始在全國各地推廣自己的產品以及“醋超市”的理念，但似乎，老牌的醋老大們對此并不買賬。
8月6日，王建忠接受了“中國之聲”記者的電話采訪，隨后，一個驚人的訊息傳開：市面上的山西老陳醋95%均為醋精勾兌，且大多增加了防腐劑。
緊接著，王建忠立即“辟謠”，稱自己的原意被誤讀，并辭去了山西醋產業協會副會長的職務。
同時，山西醋產業協會會長曹文杰也迅速出面“滅火”—“我可以負責任地說，正規企業所產山西陳醋皆為純糧釀造。王建忠是個外行。”
公眾迷惑了，既然作為外行，王建忠如何能成為一個醋產業協會的副會長？
盡管山西省醋產業協會至今未針對公眾的這一質疑作出說明，盡管已無從考證王建忠最初爆料時的原話究竟如何，但一個現實是：這位“外行副會長”的一句“外行話”卻揭露了一個行業的公開秘密：勾兌。
勾兌已是公開的秘密
山西老陳醋陷入“勾兌門”后，這一行雖不是人人自危，但氣氛變得肅殺。
就在“陳醋門”風波后沒幾天，廚房中的另一味重要的調味品—醬油也出現負面訊息。有香港媒體曝光，大陸市面上居然有一種用水解植物蛋白質等7種調味料及化合物混在一起，色、香、味如真醬油的“化學醬油”。這種醬油，不僅味道吸引人，更有真豉油的“黏口”感覺，只是湊近聞略有刺鼻氣味。報道稱，這種“化學醬油”中含有的水解植物蛋白質若用鹽酸分解，可能會釋放致癌物質。
從“陳醋門”到“醬油門”，短短一周內媒體的兩則訊息，讓調味品行業卷入“勾兌”漩渦，遭遇一場前所未見的信任危機—白酒勾兌的現象已不鮮見，而陳醋與醬油又相繼“淪陷”。假如連醬油、食醋和白酒這樣的“餐廚三寶”都已進入“勾兌時代”，是否真的還有按照古早釀造方法制成的調味品？
老鎮江人張秋艷至今還保留著打醋、醬油、老酒的習慣，“超市裡的袋裝酒勾兌得最厲害，一點酒的醇香都沒有。”
長久以來，鎮江有排隊打醬油的“民俗”。每逢春節特供，中山西路84號，老恒順醬醋廠門市部前，動輒幾千上萬人提壺攜罐，排起長龍。“近來，到處都在說勾兌，我的幾個鄰居重新拿起醋壺，跟著我打醋了。”張秋艷說。
“陳醋門”發生后，在“醋”名遠揚的江蘇省鎮江市，占據國內醋業半壁江山的“老字號”恒順醋業向公眾作出“保證”：恒順醋是100%釀造醋，不增加任何防腐劑。
“決不讓一滴冰醋酸流入我們的車間。”8月30日，鎮江市第二大制醋企業丹和醋業的有關負責人告訴記者，他們是業內唯一一家純手工釀造、不增加防腐劑，且陳釀時間超過1年的制醋企業。
既然如此，鎮江是否絕無勾兌醋？
并不盡然。早在2004年12月，央視《每周質量報告》曾披露，鎮江市恒穗、恒漢、恒露、恒泰、丹玉醋廠以及江南醋業等企業涉嫌生產“問題醋”。
據調查，這些廠家以發霉變質的粳米為原料，釀制時大量兌水，而后由于“醋味”不足，又增加冰醋酸以提高酸度。其中，江南醋業直接使用工業冰醋酸勾兌。
不久后，恒漢、恒泰醋廠、江南醋業等被吊銷食品生產許可證。
然而，直到現在，“勾兌”的情況仍不可避免。
時代周報記者在鎮江采訪時，鎮江一家大型醋企質檢部長林凡（化名）告訴記者，“除了幾家規模企業，小型民企、家庭作坊的產品中，90%都是配制醋。好幾次，我接到醋廠小老板的求助電話，說他們的醋放在太陽下曬壞了。這些大多是配制醋，而且，釀制食醋的含量很低。”
而類似的情況，在山西也早已是“公開的秘密”。
事半利倍的“勾兌術”
勾兌是逐利的產物。
事實上，“餐廚三寶”各自都有著漫長而復雜的古早釀制工藝流程。
以鎮江香醋為例，這套工藝至今已在鎮江流傳170余年，包括大大小小40多道工序。
所謂“釀醋先釀酒”，先要將糯米飯蒸熟后加入酒藥、麥曲等發酵劑，制出酒醪。
接著，制醋。鎮江香醋所用的是一種“固態分層發酵”工藝，目前已被列為“國家級非物質文化遺產”。簡言之，即在發酵缸中加入酒醪、麩皮、稻糠，拌成固態，等溫度適宜時接入醋酸菌，并每天翻動混合料，使之透氧、醋化、發酵，最后，將發酵成熟的醋醅封存。
“‘醋’的右邊是一個‘昔’字，廿一日，而民間也有二十一日方成醋的說法，換言之，僅從醇變為酸（即醋酸發酵）就需要半個多月的工夫。”鎮江醋文化博物館的專業解說員告訴記者，醋醅將置于帶有過濾功能的淋醋缸中，醋酸溶于水，而溶液經由濾后再度淋向醋醅，周而復始，迴圈多次，直至得到生醋。而后，這一溶液將被煮沸、滅菌、濃縮，即，煎醋。
至此，歷時60余日，醋已初成，但裝罐入市前，“香醋”至少需經半年陳釀，而陳醋為一年。
與釀制醋相較，配制醋的主要工序大致相同，但成本被大幅壓低。
“通常，如果濃縮到5.0甚至更高的酸度，那么，一噸糯米大約只能產醋6000斤，而不少小作坊通過兌水稀釋等操作后，醋的酸度只有1.0，但產量卻能翻幾番，達到3萬—4萬斤。”
林凡對記者談到，下一步，此種半成品將被兌入食用冰醋酸、水解植物蛋白液等物質，使之成為酸度、氨基酸含量均達標的酸性溶液。
“生產配制醋的廠家大多為謀求利益最大化而簡化工藝，比如，麥曲是產生鎮江香醋獨特風味的重要輔料，但通常卻被它們‘省’掉了；又如，古早工藝要求淋醋時加入炒米色，這是鎮江香醋的獨特顏色，通過炒米、浸泡、提煉等方法制成，而小型醋廠往往直接以廉價的食用色素作為替代。”林凡說。
據丹和醋業透露，一瓶500克的“丹玉”醋售價4—5元，其中，醋以及包裝成本為2—2.5元，而如果配制醋使用回收舊瓶，那么，它的生產成本可能不及前者的一半。
不過，鎮江醋業協會秘書長王明法認為，和山西醋廠數量大、分布廣不同，恒順醋業等企業占據了鎮江香醋90%以上的市場份額。這意味著鎮江的“雜牌軍”雖亂，但不至于影響市場主體。
“釀制醋和配制醋的流通渠道完全不同，前者對接家樂福、沃爾瑪等大型超市，后者主要進入小型農貿市場、福利社、路邊攤販，等等。這其中的市場空間有多大，我不敢妄估，但絕對不小。”林凡說。
勾兌食品的法律邊界
“勾兌本身不是壞名詞，正常的增加劑本來就是需要的，不是一個很嚇人的東西。”山西來福老陳醋股份有限公司綜合處處長張晉琪告訴記者。
而從另一角度，“勾兌”這一說法甚至都不成立。據恒順醋業研發部經理李國權介紹，我國目前有兩個“醋標準”：一是釀造醋，一是配制醋。其中，“配制食醋”必須保證50%的釀造，再加入低于50%的食用冰醋酸配制而成。其實，2000年以前，鎮江香醋只有一個強制性的釀造標準，非釀造不出品。而國家質檢總局此后頒布的新標準攪亂了市場。這一新規核準了配置食醋標準，即，允許企業使用50％的食用冰醋酸勾兌50％的釀造醋。
“以前去企業檢查，一查到食用冰醋酸就算違規，但2001年后，企業可以大大方方擺出食用冰醋酸。”一位鎮江工商局人士告訴記者。
“配制并未完全脫離釀制，在確保全全的基礎上，對釀造工藝是創新，也是追求短期高效及較高經濟利益的一種表現。”中投顧問食品行業研究員周思然說。在多數業內人士看來，如果工藝控制過關，無論是配制陳醋，還是配制醬油，都不會產生致癌物質，也不涉及食品安全問題。
“由于成本原因，相當一段時間內，配制食醋不能取消。但我認為，為方便消費者甄別，國家相關部門有必要出臺標準，從名稱上區分配制醋和釀造醋。盡管目前的規定要求配制食醋有所注明但很多人并不明白其中的不同，而如果把食醋稱為酸性調味液，那么，誤會可能就會消除。”鎮江醋業協會秘書長王明法如是分析。
然而，對于一般消費者而言，食醋究竟是釀造的還是配置的似乎并不重要。
“老百姓會恐慌，主要還是因為覺得自己上當了。”一位網友如此說道，“超市裡的醋瓶子上明明都寫著是釀造的，最后卻變成了勾兌的。這是對消費者的欺騙。”
據中國調味品協會釋放的資料顯示：2010年，全國58家百強企業調味品的總產量達到500萬噸以上，銷售總額達到280億元以上。調味品這個龐大的產業已不容忽視。
